1/16 | Weinlese
Der Charakter eines Sekts wird durch die Grundweine gepägt, aus denen er erzeugt wird. Es sind frische, junge Weine, die einige Wochen früher gelesen werden als diejenigen für Stillwein. Für einen interessanten und harmonischen Sekt müssen sie eine feine Balance von Aromen, Säure und Struktur aufweisen. Unabdingbar ist, dass die Trauben absolut gesund und unverletzt sind. Deshalb werden sie nicht maschinell, sondern ausschließlich von Hand gelesen.
2/16 | Keltern
Die idealen Grundweine für Schaumwein zeichnen sich dadurch aus, dass sie säurebetont, eher neutral im Geschmack und Geruch sind und einen geringen Alkoholgehalt haben. In der Kelter wird der Saft schonend aus den Trauben gepresst. Dabei dürfen keine Gerbstoffe (Phenole) und keine unerwünschten Farbstoffe in den Traubenmost gelangen. Auch muss darauf geachtet werden, dass der Gärungsprozess nicht wegen einer zu hohen Temperatur vorzeitig ausgelöst wird, was sich nachteilig auf den Sektgeschmack auswirken würde.
3/16 | Erste Gärung
Der frisch gekelterte Most gärt bei kühlen Temperaturen vom 13 bis 15 Grad in Holz- oder Edelstahlfässern. Es entwickeln sich nun Kohlendioxid-Bläschen. Die entscheidende Rolle in diesem Prozess spielt die »Saccharomyces cerevisae«, die Weinhefe. Nach der ersten Gärung sollte der Alkoholgehalt bei höchstens 10,5 bis 11 Volumenprozenten liegen, da er bei der zweiten Gärung um weitere 1,5 Prozentpunkte ansteigen wird.
4/16 | Assemblieren
Die verschiedenen Sektgrundweine werden im Rahmen von sensorischen Proben ausgewählt und zur jeweiligen haustypischen Cuvée zusammengestellt (Assemblage). Sie findet in der Regel am Vormittag statt, weil hier der Geruchs- und Geschmackssinn besonders sensibel ist.
5/16 | Cuvée
Sind die Grundweine auswählt und im gewünschten Mengenverhältnis gemischt, wird die Tirage – eine genau berechnete Mischung aus Zucker (rund 24 g je Liter) und Hefe (rund 30 ml je Liter) zugesetzt. In großen Fässern entsteht so die Cuvée, die dann in Flaschen abgefüllt in den zweiten Fermentierungsprozess gehen wird. Die Tirage ist sozusagen der Treibsatz für diese zweite Gärung.
6/16 | Abfüllen & Verschliessen
Die druckfesten Sektflaschen werden nun mit der Cuvée befüllt und mit einem robusten Kronkorken aus Metall für die zweite Gärung verschlossen. Die sogenannte Flaschengärung beginnt.
7/16 | Zweite Gärung
Die zweite Gärung dauert etwa vier bis sechs Wochen, in denen sich der Alkoholgehalt um rund 1,5 Prozent erhöht und die 24 Gramm Zucker je Liter Wein in rund 12 Gramm Alkohol transformiert werden. Da das Kohlendioxid nicht aus der Flasche entweichen kann, verbindet es sich mit dem Wein als Kohlensäure. Die Gärung ist abgeschlossen, wenn der Zucker vollständig in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt ist. Die Flaschen stehen dann unter einem Druck von 6 bar, was ungefähr dem Druck in einer Wassertiefe von 50 Metern entspricht.
8/16 | Lagerung
Der Sekt reift nun mindestens neun Monate – bei Premium- und Jahrgangssekten mehrere Jahre – »auf der Hefe«. In dieser Reifezeit baut sich der KESSLER-typische Geschmack auf. Unter hohem Druck spalten sich die Hefezellen auf, ein Vorgang, der als »Autolyse« bezeichnet wird. Der intensive Hefekontakt verleiht dem in Flaschen gereiften Sekt sein komplexes Aroma und bei manchen Rebsorten den cremigen Geschmack.
9/16 | Rüttelpult
Gegen Ende der Reifephase werden die Flaschen auf Rüttelpulte (Pupitres) mit dem Verschluss nach unten gesteckt, wo sie in den Kellern von Hand gerüttelt werden (Remuage). Heute wird dieser Vorgang teilweise auch oft in modernen mechanischen Rüttelkörben durchgeführt.
10/16 | Rütteln (Remuage)
Beim Rütteln (Remuage) werden die Flaschen nacheinander ein wenig aus dem Pult herausgezogen und um eine Achtel- bis Vierteldrehung gedreht. Dadurch (und durch die natürliche Schwerkraft) sinkt das Hefedepot langsam in den Flaschenhals und setzt sich auf dem Korken ab. Gerüttelt wird in der Regel über einen Zeitraum von etwa vier Wochen, bis die Flasche bereit ist für die nächste Etappe, das Enthefen (Degorgieren).
11/16 | Einfrieren
Aus der Flasche entfernt wird das Hefedepot, das sich im Flaschenhals abgesetzt hat, mit Hilfe des »kalten« Degorgierverfahrens (Dégorgement à la glace) – die epochale Erfindung des Sohns eines Mitte des 19. Jahrhunderts in die Champagne ausgewanderten Schwaben. Bei diesem Verfahren werden die Flaschen kopfüber in eine minus 20° Celsius kalte Salzlösung getaucht. Dadurch bildet sich ein Eispfropfen mit dem eingefrorenen Hefedepot. Da der Propfen am vereisten Flaschenhals haften bleibt, rutscht er nicht in die Flasche zurück, wenn sie zum Öffnen umgedreht wird.
12/16 | Degorgieren
Beim Degorgieren wird die Flasche nun geöffnet, und durch den freigesetzten Kohlensäurendruck – mehr als doppelt so stark wie in einem Autoreifen – wird der Eispfropfen mitsamt dem darin eingefrorenen Hefedepot aus der Flasche herausgeschossen, ohne dass dabei viel Sekt verloren geht. Vor der Erfindung des »kalten« Degorgierverfahrens schleuderte man das Hefedepot von Hand mit einer Flippbewegung aus der offenen Flasche (Dégorgement à la volée) – unter teilweise großem Verlust des kostbaren Inhalts.
13/16 | Dosieren
Nach der Gärung ist der Sekt zuckerfrei. Er erhält nun mit der Dosage, einer Lösung aus Reserve- und Liqueurwein (Liqueur d’expédition), sein charakteristisches Geschmacksbild. Je nach der gewünschten Geschmacksrichtung von naturherb (brut nature) bis süß (doux) wird mehr oder weniger Zucker dazugegeben. Die Höhe der Dosage hängt auch vom Säuregehalt des Grundweines ab und soll den Geschmack des Sekts in eine harmonische Balance bringen.
14/16 | Verkorken & Agraffieren
Mit dem pilzförmigen Naturkorken erhält die Sektflasche ihren zweiten und endgültigen Verschluss. Der Drahtverschluss (Agraffe) sichert den Korken in der Flasche, damit er nicht vom Innendruck aus der Flasche herausgedrückt wird.
15/16 | Ausstatten & Verpacken
Zum Schluss wird die Sektflasche mit Kapsel, Halsschleife und Etikett ausgestattet und erhält so ihr unverwechselbares äußeres Erscheinungsbild. Sorgsam und bruchsicher verpackt geht der Sekt dann in den Versand.
16/16 | Geniessen
Und tritt bei zahlreichen Festen und Feiern als stimmungsmachender Begleiter auf.